lunedì 20 febbraio 2017

La cicoria è sempre la cicoria!!

Ne mangerei quintali, senza stancarmi mai. La cicoria è buona sempre, qualsiasi sia la variante culinaria cui venga sapientemente sottoposta. Ho cotto la verdura in pochissima acqua, attendendo che questa fosse tutta evaporata, per poi aggiungervi l'olio evo e cominciare la mitica "saltatura". Questa volta ho però ho osato sciogliere due alici nel soffritto con aglio e peperoncino, ho dato quindi alla verdura un sapore invitante e gustoso. A parte ho scottato nell'olio dei pachino fino quasi ad abbrustolirli. Li ho infine uniti alla cicoria saltata in padella riuscendo ad impreziosirla ulteriormente, se mai ve ne fosse davvero bisogno...
Piatto semplice da mangiare davanti alla partita, con un buon bicchiere di vino rosso del contadino: sapori d'altri tempi!!!


venerdì 3 febbraio 2017

Calamari imbroccolati

Questa è una di quelle ricette fatte apposta per stupire, per assomigliare ad uno dei quegli chef blasonati che ormai hanno preso in ostaggio la nostra cara tv. E' una ricetta che racchiude in sé un po' tutto quello che serve per trasformare un'attività come il cucinare in un'arte sublime ed irripetibile. E' una ricetta colorata, saporita, originale, golosamente salutare. E' infine una valida alternativa per cucinare i calamari in modo diverso dal solito, sorprendendo i commensali.


Ingredienti per 4 persone:
  • 2 calamari di media grandezza
  • 600 gr di cime di broccoletti 
  • 1 mazzetto di asparagi
  • una manciata di pomodorini pachino
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • mezzo bicchiere d'acqua
  • uno spicchio d'aglio
  • olio evo q.b.

Prepariamo i pachino facendoli saltare in padella con olio evo a fuoco vivo e saliamoli generosamente.



Facciamo inoltre sbollentare i broccoli con un po' d'acqua ed attendiamo che questa si asciughi. Aggiungiamo poi l'olio evo e lo spicchio d'aglio, saliamo, pepiamo e proseguiamo la cottura a fuoco moderato. Aggiungiamo in cottura un cucchiaio di succo di limone. 



Contemporaneamente facciamo bollire per 5/6 minuti le punte degli asparagi.



Tagliamo intanto a listarelle i calamari.



Scoliamo poi gli asparagi ed aggiungiamoli insieme ai calamari ai broccoli in cottura, versiamo gli altri due cucchiai di succo e saliamo ancora. Aggiungiamo olio evo se notiamo che  le verdure hanno assorbito quello aggiunto in precedenza.  Tutto il processo di cottura dei broccoli, dei calamari e degli asparagi in padella non deve andare oltre i 10 minuti. 



Sul finire aggiungiamo i pachino soffritti, mescolando il tutto.

Servire e gustare.



venerdì 13 gennaio 2017

Lo spada all'orientale

Passando davanti al reparto pescheria del supermercato dove sono solito recarmi per fare la spesa, ho notato uno splendido pesce spada svettare sul bancone, iniziato da poco con un taglio comunicante palesemente estrema freschezza. Di solito lo spada fresco richiama ricette già sperimentate, si va sul sicuro con preparazioni di tradizione solitamente siciliana, al fine di evitare di rovinare una materia prima così preziosa. Tuttavia ho avvertito una insolita ispirazione culinaria ed ho deciso di sperimentare una nuova ed esotica preparazione. Ho tagliuzzato finemente una piccola cipolla e l'ho portata a soffriggere, poi vi ho adagiato sopra le fette di spada impanate grossolanamente con semi vari (sesamo, lino, semi di zucca, semi di girasole...). Trascorsi un paio di minuti ho irrorato il tutto prima con la salsa di soia e poi con un po' di vino bianco. Ho continuato a cuocere lo spada per almeno 25 minuti, girando le fette ogni tanto e continuando ad aggiungere sesamo, salsa di soia e qualche lieve spruzzata di vino. A cottura ultimata ho salato con moderazione (la salsa di soia è già salata!!) e pepato appena. Il risultato devo dire è stato supremo. Questa cottura ha impreziosito lo spada ed ha formato un condimento di fondo delizioso e goloso. Il successo in tavola è stato totale. 


martedì 1 novembre 2016

La Gricia di Halloween

Ogni anno in questo periodo ci si ritrova con un po' di amici in occasione di Halloween per far divertire i bambini mascherati da mostri e streghe, a fare il giro del quartiere gridando "dolcetto o scherzetto ...!!!" Per noi adulti invece è una ghiotta occasione per dar sfogo alla libidine culinaria esagerando forse un pochino relativamente a grasso e trigliceridi. La Gricia è sempre la ricetta preferita che ritorna puntuale e mette tutti d'accordo, è veloce, saporita, deliziosa. Quest'anno poi con un guanciale toscano di primissima qualitá, il risultato è  davvero fenomenale.







lunedì 3 ottobre 2016

Autunno nel piatto...

Quando nell'aria si diffondono odori di bosco bagnato e le foglie sugli alberi cominciano ad arrossire, è allora che tornano appetiti dimenticati, fatti di sapori intensi e profumi antichi. Arrivano i funghi porcini e meritano una degna preparazione: trifolati in padella con aglio ed una spruzzata di vino, salati, pepati e impreziositi con il prezzemolo fresco. A parte ho fatto imbrunire il guanciale che ho aggiunto solo alla fine insieme al pecorino grattugiato. Infine non resta che trovare il giusto nome per un piatto così delizioso:  gricia ai funghi porcini o funghi porcini alla gricia? 






sabato 30 aprile 2016

Spaghetti guanciale, pachino e rosmarino

Si lo so, si pensa subito banalmente ad una matriciana, ma qui non ci sono i bucatini e neppure la passata di pomodoro, gli ingredienti sono gli spaghetti, i pachino, il guanciale, l'aglio, il pepe, il peperoncino e per finire il rosmarino. Gli spaghetti quasi crudi si fanno mantecare insieme al condimento saporito per ultimarne la cottura, il guanciale in parte cuoce insieme ai pachino ed in parte va aggiunto croccante sul piatto. A piacimento si può aggiungere pecorino. Che dire, la semplice perfezione di un piatto che all'estero possono solo immaginare o replicare in modo maldestro. Viva l'Italia!!






sabato 16 aprile 2016

La Gricia di Cerveteri

Ad oggi una delle migliori versioni di pasta alla gricia penso di averla mangiata a Cerveteri, presso l'Osteria nel Borgo BARREL, un posto accogliente dove mangiare pietanze squisite cucinate con sapienza e passione.






mercoledì 20 gennaio 2016

Zuppa d'autore

La zuppa è come un'opera d'arte, una composizione, un dipinto, una poesia, una scultura, esprime l'arte dell'autore nel saper tirar fuori dall'assemblaggio degli ingredienti un sapore nuovo, piacevole, inaspettato. E la mia zuppa d'autore è una creazione unica e irripetibile, crogiolo delicato e sapiente di ingredienti prelibati: fagioli cannellini, patate, carote, zucchine, mela verde, semi di lino, salvia, prezzemolo, rosmarino, alloro, porri, sale, olio, pepe, ed infine del formaggio brie  e listarelle di speck saltato ad impreziosirla rendendola irripetibile. Una carezza di sapori, colori ed odori, sublimità inarrivabile.


lunedì 21 aprile 2014

Rigatoni crema di zucchine e guanciale dorato



La bontà di un piatto è nella sua semplicità. Cosa mai  si potrà cucinare con delle zucchine e due fettine di buon guanciale? Semplice, un piatto meraviglioso, gustoso, originale, salutare e goloso al tempo stesso.  Oltre alle zucchine ed al guanciale, gli altri ingredienti sono il latte, il formaggio Philadelphia, il parmigiano e tanta voglia di qualcosa di buono e di bello da comporre nel piatto. La cucina è ispirazione, arte, è la capacità di tradurre la voglia del piacere in sapore.

domenica 19 gennaio 2014

La Gricia secondo il mitico Aldo Fabrizi e secondo me...

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni, 
si nun sei bono manco a accenne er foco?
Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.
Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.
E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.
                                              Aldo Fabrizi


















Ed io sta "cosetta cicia" ogni tanto l'apparecchio, 
ce metto er cacio, er pepe e 'o strutto der maiale, poveretto,
cocio bene sto guanciale che pare che smicia
pe' renne unica sta ricetta, che se chiama Gricia. 
Eppoi quanno l'assaggio, tutto intorno se spegne,
m'assaporo bene, che quasi me 'nchino, sto sapore maestro der pecorino,
unica è sta pasta pe chi de gola vo' gode,
e nu 'je frega più 'n cazzo perché la vita sta goduria de panza ia lasciato 'n dote...
                                                      Andrea Galati

giovedì 20 dicembre 2012

Abbacchio dei Maya

Per l'oramai fatidico appuntamento con la fine del mondo prevista dai Maya, vi propongo un'idea semplice, gustosa ed originale. Bisogna essere tuttavia amanti dell'abbacchio ed apprezzarne il sapore tipico della carne caprina. La ricetta si chiama Abbacchio dei Maya e devo dire che, vista la preparazione, è assolutamente poco salutare, ma tanto se arriva la fine del mondo cosa importa se il colesterolo esplode o il fegato si spappola? Meglio godere gli ultimi istanti assaporando una prelibatezza. Mettete allora a soffriggere uno spicchio d'aglio in olio d'oliva extravergine, poi adagiatevi i pezzi d'abbacchio. Bagnare ogni tanto con un goccio di Brandy e lasciare sfumare. Coprire con un coperchio per favorire la cottura della carne. Quando questa comincia ad imbrunire possiamo aggiungere la curcuma ed il peperoncino macinato, tutto in generose quantità, irrorando ancora il tutto con il Brandy. Quando la carne risulterà golosamente crogiolata possiamo salare abbondantemente ed impiattare. Assaggiate pure, sarete sicuramente d'accordo che questa è una pietanza da fine del mondo!!!

L'abbacchio dei Maya

domenica 9 dicembre 2012

Polenta con le spuntature

E così, dopo l'autunno, arriva irrimediabilmente l'inverno, e porta con sè freddo e pioggia. E cosa c'è di meglio della polenta condita con il sugo delle spuntature di maiale? E' una pietanza semplice da preparare, con un  sapore sublime che scalda il cuore e ti inebria di aromi antichi. 



In una pentola mettiamo a soffriggere la cipolla, poi vi aggiungiamo le spuntature e qualche salsiccia, pepiamo, saliamo e lasciamo cuocere per almeno un paio di ore a fuoco lento. Prepariamo la polenta, io ho usato la polenta valsugana a cottura rapida, è ottima. Il risultato è stato sublime. Il freddo dell'inverno si è trasformato in un piacere profondo, intenso. Squisita.

giovedì 15 novembre 2012

Zuppa di ceci, orzo e patate.

L'aria d'autunno si fa sempre più fresca, e tornando a casa lo sguardo si posa sopra foglie gialle appena cadute, il giallo mi fa pensare alla calda cremosità di una bella zuppa fumante e muoio dalla voglia di preparare qualcosa di buono. Ho messo a soffriggere  in olio extravergine d'oliva lo scalogno con uno spicchio d'aglio e una manciata di foglie di salvia tagliate sottili. Vi ho rosolato dentro le patate a cubetti, poi ho aggiunto ceci pre-lessati, ho salato e pepato, aggiungendo anche un pizzico di peperoncino in polvere. A parte ho preparato un brodo vegetale che ho poi aggiunto al soffritto, e quando ha ricominciato tutto a sobbollire vi ho unito l'orzo perlato. La cottura è proseguita ancora per circa venticinque minuti, durante i quali ho affettato il guanciale e l'ho soffritto. Quando la zuppa è risultata cotta al punto giusto, mantenendosi liquida ma deliziosamente cremosa, ho preparato il piatto, aggiungendo un filo d'olio a crudo e qualche cubetto di crostini. Il risultato è stato sublime, purtroppo il bis non è stato possibile per tutti...

lunedì 5 novembre 2012

Cacio&Pepe


Spaghetti Cacio&Pepe
Ci sono chef che trascorrono una vita ad assemblare pietanze gustose, ricercate, prelibate e sopraffini; seguono ricette infinite con decine e decine di ingredienti preziosi, si impegnano e danno vita a creazioni culinarie gustosamente meravigliose. Poi c'è chi invece non perde tempo, butta gli spaghetti, li scola grossolanamente, aggiunge pecorino romano, pepe a volontà, manteca e prepara quello che secondo me rappresenta "er mejo" che una cucina possa produrre, i mitici spaghi Cacio&Pepe. Ammirare foto e assaporare con le papille gustative della vostra mente...

martedì 9 ottobre 2012

La felicità per un uomo...





Quando in casa tutto tace, quando una dura giornata di lavoro e di bambinaggio volge al termine, quando il silenzio che rimbomba nelle stanze è quasi assordante per quanto è insolito, allora e solo allora un uomo capisce cos'è la felicità: sedersi a tavola da solo, davanti ad un buon bicchiere di vino rosso e ad un piatto invitante di coda alla vaccinara fumante.

lunedì 1 ottobre 2012

Patate alla mediterranea

Come sempre la bontà di una pietanza trae origine nella semplicità,  e la preparazione di questo piatto è quasi imbarazzante da raccontare tanto è semplice. Prima facciamo bollire le patate e a cottura ultimata procediamo a togliergli la buccia. Poi sbollentiamo in acqua e aceto di vino una manciata di pomodori secchi. Questa operazione servirà ad attenuarne il sapore salato, ammorbidendoli al contempo. Successivamente procediamo a tagliuzzare i pomodori ammorbiditi e ad aggiungerli alle patate. Aggiungiamo infine il sale, l'olio d'oliva extravergine in abbondanza, i capperi sotto sale che avremo preventivamente risciacquato, l'origano, una spolverata leggera di pepe ed una manciata di peperoncino. Aggiungiamo alla fine uno spicchio d'aglio tagliato in tre pezzetti. Mescoliamo con energia e lasciamo riposare per una ventina di minuti. La pietanza è pronta ed è davvero squisita.

Patate alla mediterranea

lunedì 24 settembre 2012

Il panino di Mastro Donato


Ingredienti veri
Avrei voluto metterci anche un po' di guanciale, sottraendolo al suo destino griciarolo, ma poi la blasfemia culinaria sarebbe divampata con veemenza eccessiva, ed allora ho preferito rispettare la ricetta di un tizio americano, un certo Mastro Donato. Gli ingredienti utilizzati sono stati tutti davvero molto semplici, come semplice anche la realizzazione. Eppure questo tizio pare abbia guadagnato una fortuna vendendo questo panino per due soldi. Ma io, rispetto all'americano, ho utilizzato in ordine: pomodori veri, cipolla vera, cetrioli veri, insalata vera, hamburger di chianina, veri, panino americano vero, ketchup e maionese, quest'ultimi apparentemente veri. La preparazione è stata molto semplice, l'unica accortezza è stata quella di cuocere bene gli hamburger, saltare nel loro grasso le cipolle per qualche minuto ed abbrustolire infine il pane nella stessa padella, dopo aver tolto le cipolle. L'assemblaggio un piacere. Il risultato divino, migliore dei fast panini di Mastro Donato.

Hamburger di chianina veri


Il panino di Mastro Donato

sabato 22 settembre 2012

Pizza paprika e curry

Una pizzata come tante altre, una serata tra amici, ne stendo una, due, tre, quattro....fino a perdere il conto delle pizze infornate e sfornate, tutte appetitose e belle da vedere. Mi sono dilettato a trovare condimenti buoni ed originali, e la serata a base di pizza è scivolata via fino all'ultima fetta. Ma l'apoteosi è stata toccata con l'ultimo esemplare, l'ultima versione blasfema di una pizza ormai globalizzata ma non per questo meno accattivante o originale. Pizza speziata al radicchio e pomodorini secchi, una folgorazione culinaria, una proposta nuova e squisita da proporre con semplicità e intraprendenza ai propri ospiti, con la certezza di ricevere gustosi appezzamenti.

Ingredienti per il condimento:
pomodori secchi a pezzetti, radicchio, provola affumicata, mozzarella, cipolla di tropea, una salsiccia, sale, olio, pepe, curry e paprika.



domenica 22 luglio 2012

In attesa della nuova stagione griciarola...


L'inverno è ancora lontano, il caldo impera e rimando con paziente attesa la preparazione di un bel piatto di pasta alla gricia. Intanto non mi faccio mancare il gusto e la passione per il buon cibo e preparo in casa i mitici filei calabresi con il sugo alla 'Nduja.
Il peperoncino si sa, aiuta a combattere il caldo...
     

sabato 11 febbraio 2012

Gnocchi romani alla gricia

Quando ho pensato a questo connubio mi trovavo ospite da amici e stavo mangiando gnocchi alla romana. Erano stati cucinati discretamente, non mi facevano devo dire "impazzire", e mentre cercavo di gustarne il sapore mi venne in mente la possibilità di condirli con lo stesso condimento della pasta alla gricia. Il sapore deciso del pecorino ed il gusto e l'aroma sprigionati dal guanciale gli avrebbero davvero permesso di fare il salto di qualità, passando da una ricetta comune ad una pietanza culinaria epica. E così è stato. Il primo week-end disponibile per dedicarsi un po' alla cucina ha visto nascere questo piatto goloso, divorato velocemente, accompagnato da una birra artigianale scura ghiacciata. Niente male. Chissà quante altre ricette possono essere rielaborate in chiave griciarola....

lunedì 9 gennaio 2012

Ad ogni domenica la sua gricia...

I visitatori di questo blog non pensino assolutamente che il sottoscritto si nutra di gricia anche a colazione. Se così fosse avrei nelle vene tracce di sangue in mezzo al colesterolo. Per fortuna durante la settimana riesco a mangiare sano e leggero (ah ah ah ah...), potendomi permettere allora dei fine settimana di vera baldoria culinaria. Quando arriva la domenica, e fuori l'aria è fredda e pungente, se nella cantinetta scopro un buon vino rosso di corpo e colore intenso, allora penso subito che una bella griciata non ci starebbe male.
Il bello di questa ricetta sta anche nel fatto che la sua realizzazione è relativamente semplice e non richiede chissà quale preparazione in cucina. La qualità degli ingredienti rappresenta da sola la parte più importante per realizzare una gricia come si deve. Il resto è fatto da passione per il gusto e soprattutto dalla fame!!! Quando si prepara una gricia il godimento comincia dall'affettatura del guanciale, continua nel grattuggiare il pecorino, si eleva e sublima durante lo sfriggettio in padella. L'unica abilità richiesta che si apprende con il tempo e con la pratica è la tecnica di assemblaggio di tutti gli ingredienti. La pasta va saltata nella crema di pecorino e lì cotta con l'aggiunta della sua acqua di cottura, il guanciale va aggiunto alla fine, insieme ad altro pecorino e al pepe macinato fresco. Ogni domenica ha una sua ricetta speciale da assaporare e gustare, o almeno così dovrebbe essere. Ogni domenica ha la sua gricia, ogni gricia ha la sua domenica...

domenica 1 gennaio 2012

La Gricia di Capodanno

Finalmente tutto perfetto. Vermicelli trafilati al bronzo, guanciale profumato da iniziare per l'occasione, pepe pronto per essere macinato sui piatti. Ma soprattutto il pecorino. Il solo pensiero di usare il classico pecorino romano per comporre l'opera d'arte griciarola suonava come un'atroce eresia. Quello romano è troppo stagionato, il suo sapore troppo marcato avrebbe dominato la pietanza a danno del guanciale e dell'armonia di un piatto che per essere davvero speciale deve rimanere semplice nella sua culinaria complessità. La pasta alla gricia è un'opera poetica, deve stimolare il palato, quasi accarezzarlo, inebriarlo di sapore ma allo stesso tempo di gusto delicato e sopraffino. E allora non può essere utilizzato il pecorino romano, quello è destinato alla pasta cacio e pepe, che ancorché buonissima è sicuramente un'altra cosa. Oggi abbiamo il pecorino di Amatrice, meno stagionato, molto più delicato, e quindi adatto alla nostra pietanza. Invece dello strutto, come vuole la ricetta originale, mettiamo a crogiolare nel padellone il guanciale con il burro fuso. Quando diviene ben rosolato e croccante lo togliamo dal fuoco. Prepariamo la crema di pecorino con l'aggiunta dell'acqua di pasta presa dallo stesso pentolone dove cuociono i vermicelli. Poi trasferiamo la pasta ancora cruda nel pentolone stesso e procediamo con la cottura, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo d'acqua di pasta per favorirne la cottura. Dopo 5 o 6 minuti la pasta cede magicamente l'amido e forma insieme alla crema di pecorino una salsetta bionda dal sapore celestiale. Solo alla fine aggiungiamo il guanciale croccante e ancora pecorino e pepe a pioggia. Il risultato si può difficilmente descrivere, semplicemente e golosamente gustoso. Dopo il primo assaggio tutti i commensali si sono alzati in piedi ad applaudire, in una standing ovation culinaria, tutti a celebrare il gusto e la bontà d'un opera meravigliosa e conviviale, la gricia.